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用酒烹飪的傳統源遠流長，很多用酒“下料”的菜肴都別具風味。其實，做菜時加點分歧的酒，益處遠不只調味這么簡略，還可以起到除肉腥、解油膩的效果。

　　魚肉發腥是做菜時常碰著的問題，由于魚肉內有發生腥味的胺類存在，這時加點料酒便可處理。料酒能滲入魚肉組織內部，消融具有腥味的胺類物質。加熱時，酒精會很多揮發，腥味也隨之除去了。與此還，它還能與魚肉的脂肪發生化學反響，分發出濃烈的鮮噴鼻味。所以，在做魚時參加料酒，既可去魚腥，又可提美味。在烹調較肥的肉時加少許啤酒，能削減肉自身的油脂，還生成一種具有非凡噴鼻氣的酯，使菜肴噴鼻而不膩。

　　然則，有些人以為相同是酒，就可以用白酒替代料酒，其實否則。白酒味辛辣，其乙醇含量高于料酒，但糖分、氨基酸的含量卻很低。烹飪時，酒精會毀壞菜肴的原味。白酒合適用于美味不是很主要的魚類菜肴，如地鍋魚、燜魚等。別的，其他酒類也有分歧的“用武之地”，比方黃酒耐高溫、酒味醇，可用于紅燒；紅葡萄酒可煎、燉紅肉。