金秋10月，有一種人間美食開始成熟，它青背白肚，金爪黃毛，滋味鮮美———有道是“秋風(fēng)響，蟹腳癢”，今年的陽澄湖大閘蟹準(zhǔn)時(shí)登場(chǎng)！
今年我們可有口福了，碰上了大閘蟹的豐收年。“流金歲月”的馬經(jīng)理剛挑蟹歸來，他說今年江蘇大閘蟹大豐收，又碰上產(chǎn)蟹“大年”（據(jù)捕蟹人介紹說，閏年一般是產(chǎn)蟹的“大年”），大批好蟹個(gè)大膏肥油多，香味更加濃郁。不過，據(jù)嚼江南菜館的梁經(jīng)理說，由于現(xiàn)在吃大閘蟹的人越來越多了，需求量一年比一年成倍增長(zhǎng)，除了酒樓食肆給客人提供大閘蟹，連很多超市、便利店都可以有賣，今年的價(jià)格依然比往年有所提升。
【吃蟹四招式】
地道粵式：清鮮蟹香濃淡交錯(cuò)
大閘蟹皇御品翅
粵菜講求清淡、新鮮，天河北的新荔枝灣酒樓今年為個(gè)人度身定做的大閘蟹套餐，從頭吃到尾，濃淡交錯(cuò)，讓味蕾有了新的體驗(yàn)。
頭盤叫“金秋橙切香”，選用加州橙，把蟹腳肉挑出來以橙肉、陳醋相伴，微酸開胃，不失為一道特色開胃菜。這里的大閘蟹皇御品翅也別出心裁，用了海虎翅和蟹黃熬制，上桌時(shí)魚翅清糯，蟹粉鮮香，特別的是，吃過以后還有一股香味回甘。經(jīng)店里的楊師傅介紹，秘訣就在于他放了一種植物配料，散發(fā)出陣陣?yán)踝拥南阄叮c蟹香和諧配合，香味濃郁而持久。
不要以為大閘蟹就要一味昂貴，其實(shí)也有簡(jiǎn)單的素菜配搭，達(dá)到濃淡相宜的效果。大閘蟹扒琵琶蛋，將蒸蛋做成琵琶狀，伴上蟹黃、青菜，賣相清麗可人，正如白居易的“千呼萬喚始出來，猶抱琵琶半遮面”。蛋、蟹是傳統(tǒng)搭配，跳出以往煎、炒等容易上火的做法，清蒸原來也不錯(cuò)。
大閘蟹扒琵琶 金秋橙切香
港派粵式：蟹鮮臘味融匯一煲
大閘蟹臘味煲
港派的做法，向來既講求味道，又講究分量，吃個(gè)大閘蟹，從里到外，一滴不漏。東海海鮮酒家的“大閘蟹粉絲煲”正是如此，用小瓦煲墊著粉絲蒸大閘蟹，蟹油蟹汁全部被粉絲吸收，一煲下來，加上幾款小菜，其實(shí)又是家常的一頓。如果要矜貴一點(diǎn)，換上紅燒大閘蟹粉翅，上吃蟹油，下吃蟹汁翅，別有風(fēng)味。
蟹粉撻
秋風(fēng)起時(shí)，除了蟹腳，臘味也跟著出場(chǎng)，沒有想到兩者可以融合在一煲里。大閘蟹的蟹油里吸收了臘味的味道，風(fēng)味濃郁獨(dú)特。不過臘味飯和大閘蟹油的香味，總是此消彼長(zhǎng)，食家心里可要做個(gè)取舍了。
吃得最舒服的，還是單尾的蟹粉撻，酥皮包著蟹粉來吃，動(dòng)作要快，不然酥皮就會(huì)把蟹粉汁全吸光光了。
地道滬式：湖鮮海鮮家常“一品”
河篤鮮
傳統(tǒng)地道的蘇杭菜館，大閘蟹的做法一直講求做工精細(xì)，“蟹粉宴”是每年必備菜式。“流金歲月”今年推出以蟹粉菜為主的“蟹宴”，還配合食蟹風(fēng)俗，以十多款當(dāng)?shù)赝玲劦?strong>黃酒佐餐。根據(jù)江浙的吃蟹傳統(tǒng)，品嘗蟹時(shí)，人們往往喝黃酒，此酒酒度不高，對(duì)抵御蟹的寒性作用尤佳。
芙蓉蟹粉
“蟹粉”是上海人的叫法，其實(shí)就是從蟹里挑出的蟹肉。馬經(jīng)理介紹說，一只2兩半左右的蟹，最多只有8錢至一兩的蟹粉。精致的蟹粉慢炒蛋清，便是素面朝天的“芙蓉蟹粉”，是這里食客備受推崇的家常菜。
蟹也有生吃之法，叫“醉生夢(mèng)死”，吃過“醉蟹”就能明白個(gè)中滋味。醉蟹用的是還沒長(zhǎng)成熟的大閘蟹，用陳年的花雕酒把活蟹腌制，蟹是因?yàn)楹攘司谱硭赖模∪夥潘桑莆冻脵C(jī)而入，于是整只蟹都成了酒的俘虜。當(dāng)你慢慢打開蟹殼時(shí)，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹饈里。
先別就此打住———蟹斗蟹湯才是主菜。蟹斗即蟹蓋，這里的如意鮮蟹斗，裝滿蟹粉和蟹膏，經(jīng)過炒之后將蟹肉的鮮美變得更焦香。一個(gè)蟹斗起碼要兩三只蟹所拆的蟹粉才能填滿，吃一只等于吃了三只大閘蟹，爽！江蘇一帶有湯名為“河篤鮮”，此處也能吃到。做法是把河魚、蜆貝、河蝦、湖蟹放在一起煲上兩個(gè)小時(shí)，就成就了鮮味濃郁的“海鮮一品煲”。
新派滬式：江浙風(fēng)味回味再三
新派滬式做法，往往融合了江浙菜式各種不同的做法和特產(chǎn)。沙面嚼江南菜館推出的大閘蟹套餐不乏江浙的著名菜式，最明顯的莫過于一味清燉蟹粉獅子頭。它用蟹黃熬成湯，蟹粉和豬肉就做成獅子頭肉丸，黃色的蟹黃湯顏色搶眼，蟹粉和豬肉在嘴中纏綿，頰齒留香。
青燉蟹粉獅子頭
年糕、毛豆、大閘蟹……新出品的醬炒年糕大閘蟹，雖然都是江蘇特產(chǎn)，極具當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。師傅黃文生介紹，這款菜是用幾種從上海運(yùn)來的材料配成特制醬料做汁的，然后將切片的年糕和當(dāng)?shù)氐拿挂黄鸪矗@種毛豆是上海家常菜非常喜歡用的一種材料，香脆、爽甜。蟹身用秘制的甜醬燜過，滲著甜意。此菜還用了年糕片和冬菇搭配，吸了蟹油的鮮味，令人回味再三。
大閘蟹炒年糕
蟹粉入菜，多款多樣：蟹粉燴翅、蟹粉炒蝦仁、蟹粉扒豆腐、蟹粉扒翡翠、蟹粉燴排翅、蟹粉百葉包、蟹粉豆花糕……可以單點(diǎn)，也可以做成套餐，還送花雕酒和祛寒姜茶，一家人過來吃，省了不少點(diǎn)菜功夫。
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